דגים או בשר מעושנים הם מעדן אהוב על אוקראינים רבים, אך הרופאים ממליצים לטפל בהם בזהירות.
מוצרים מעושנים יכולים להיות מסוכנים / קולאז' My, photo pxhere.com
מוצרים מעושנים הם מעדן אהוב על רבים, אך שיטות הכנתם שונות באופן משמעותי. גסטרואנטרולוג בבית הרפואה של אודרקס, פאבל אנדריושצ'נקו, אמר ל-My כיצד מוצרי עישון חם וקר שונים, אילו סיכונים בריאותיים הם מהווים, ומי צריך להגביל מזון מעושן בתזונה שלהם.
מה ההבדל בין עישון חם וקר?
עישון היא שיטה לעיבוד מזון בעשן, שמוסיפה טעם ומאריכה את האחסון, אך בעלת הבדלים מהותיים בהתאם לטכנולוגיית הבישול.
"בעישון חם, המוצר מבושל בטמפרטורה גבוהה, בדרך כלל 60-120 מעלות צלזיוס, כך שהוא למעשה עובר טיפול בחום ומוכן לאכילה מיד, אך בעל חיי מדף קצרים יותר. עישון קר מתרחש בטמפרטורה נמוכה בהרבה, עד 30 מעלות צלזיוס, כך שהתהליך אורך זמן רב יותר והמוצר אינו "מבושל", אלא רק רווי עשן ומאוחסן יותר, ולכן הוא ניחן יותר, אבל איכותי יותר. מסביר הרופא.
מה עדיף – עישון קר או עישון חם? מה פחות מזיק?
לדברי הרופא, אם נשווה מה "טוב יותר" או "בריא יותר", אז מנקודת מבט של גסטרואנטרולוגיה, אף אפשרות אחת אינה מוצר שימושי לתזונה היומית.
"יחד עם זאת, עישון חם נחשב פחות מסוכן יחסית מבחינת זיהומים, שכן טמפרטורה גבוהה הורסת את רוב החיידקים והטפילים", ציין אנדריושצ'נקו.
מה הנזק של מוצרים מעושנים באופן כללי? כמה ומי יכול לאכול אותם?
הנזק העיקרי של מוצרים מעושנים, אומר הגסטרואנטרולוג, אינו קשור לטמפרטורה, אלא לעשן עצמו ולהרכבו, שכן הם עשויים להכיל פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, בפרט בנזו(א)פירן, וכן ניטריטים ועודפי מלח.
"החומרים הללו, כאשר הם צורכים באופן קבוע, עלולים לגרום לסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם, אונקופתולוגיה של מערכת העיכול והחמרה של מחלות גסטרואנטרולוגיות כרוניות. כמו כן, בשר מעושן אינו מומלץ לאנשים עם כיב פפטי, GERD, דלקת לבלב כרונית, מחלות כבד וכיס מרה, אומרים שגם אנשים הסובלים ממחלות כיס מרה וכבד צריכים להימנע מהם. מומחה.
האם קיים סיכון להרעלת מזון ממזונות מעושנים? כיצד למזער את הנזק מהם ובאיזו תדירות ניתן להשתמש בהם?
לדברי המומחה, הסיכון להרעלת מזון קיים, במיוחד בעת צריכת מוצרים מעושנים קר והפרת תנאי האחסון. במקרה זה, ייתכן נזק חיידקי, בפרט ליסטריה (חיידקים בצורת מוט גראם חיובי – עורך)
"כדי למזער נזקים, מוצרים מעושנים צריכים להיתפס כמעדן, ולא חלק מהתפריט היומי: זה בטוח יחסית לצרוך מנות קטנות, כ-50-70 גרם, לא יותר מפעם אחת כל 1-2 שבועות לאדם בריא", אומר אנדריושצ'נקו.
מה צריך לבדוק כשקונים מוצרים מעושנים בחנות? מהם חיי המדף של מוצרים מעושנים?
"ברכישה חשוב לשים לב להרכב ללא עודפי ניטריטים, צבע אחיד ללא ריר וריח חריף, שלמות האריזה ותאריך התפוגה שצוין בבירור על ידי היצרן", מזהיר הרופא.
עם זאת, הוא מדגיש שגם לבשרים מעושנים ארוזים בוואקום הם בעלי חיי מדף מוגבלים, ולאחר פתיחתם יש לאחסן אותם במקרר ולצרוך אותם תוך מספר ימים.
הַפנָיָה
פאבל אנדריושצ'נקו
גסטרואנטרולוג
פאבל אנדריושצ'נקו הוא חבר באיגוד הגסטרואנטרולוגי האוקראיני ובאיגוד האירופי לחקר מחלות כבד (EASL). זה עובד על פי פרוטוקולים בינלאומיים מודרניים, המותאמים למציאות האוקראינית.
תחומי העניין שלו כוללים הפרעות תפקודיות במערכת העיכול וההשפעה של מתח ובריאות נפשית על תפקוד מערכת העיכול, הפרעות מטבוליות ופתולוגיות הקשורות לעודף משקל והשמנה.
