כרוב כבוש הוא מוצר מותסס, שבמהלך התסיסה הטבעית שלו נוצרות חומצות אורגניות וחיידקי חומצת חלב מועילים.
לדברי השף, הריח של כרוב כבוש צריך להיות נעים, עם נימה קלה של תסיסה טבעית / קולאז' My
דובר רבות על היתרונות של כרוב כבוש, בפרט, הוא משפר את העיכול ושומר על מיקרופלורת מעיים בריאה. My שוחח עם השף טאראס שבצ'נקו כדי לברר כיצד לאחסן נכון את המוצר הזה ולזהות סימני קלקול בזמן. והגסטרואנטרולוג פאבל אנדריושצ'נקו סיפר לנו על הסכנות של ירקות מותססים מקולקלים.
מהם היתרונות של כרוב כבוש
כרוב כבוש הוא מוצר מותסס, שבמהלך התסיסה הטבעית שלו נוצרות חומצות אורגניות וחיידקי חומצת חלב מועילים.
"בניגוד לתוספי פרוביוטיקה, מזונות מותססים עדינים ואינם מעמיסים על מערכת העיכול, כך שצריכה קבועה ומתונה של כרוב כבוש יכולה להפחית נפיחות, לשפר פריסטלטיקה ולקדם עיכול נוח יותר על ידי הגברת ייצור חומצות שומן קצרות שרשרת, המהוות "דלק" לתאי המעי", אומר הגסטרואנטרולוג פאבל אנדריושצ'נקו.
הוא הוסיף כי יתרון נפרד הוא שמוצר כזה מהווה מקור לסיבים, המשפרים את היווצרות הצואה ומשמשים כמצע לחיידקים מועילים. כמו כן, לדברי הרופא, כרוב כבוש מכיל ויטמין C ונוגדי חמצון, התומכים בתפקוד המחסום של רירית המעי.
מהם חיי המדף של כרוב כבוש וכיצד לאחסן אותו נכון
השף טאראס שבצ'נקו הסביר כי מזונות מותססים, אם מאוחסנים כראוי, יכולים להחזיק מעמד זמן רב למדי – בממוצע בין 60 ל-120 ימים.
"לדוגמה, אם אנחנו מדברים על כרוב כבוש, אז אם הוא נחתך לתוך מיכלי זכוכית כמו צנצנת, ולאחר תהליך התסיסה נסגר הרמטית במכסה ניילון, אז הוא יאוחסן הרבה פעמים יותר מאשר בגיגיות עץ, כפי שעשו אבותינו", אמר.
השף ציין כי כרוב כבוש ושאר ירקות מותססים עוברים תהליך תסיסה טבעי בהשפעת חיידקי חומצת חלב, ה"צורכים" פחמימות, והמוצר מקבל בהדרגה חמיצות. כיום מוסיפים מלח באופן מסורתי במהלך התסיסה – הוא מאריך את חיי המדף של הכרוב ופועל כחומר משמר טבעי.
"כרוב כבוש מאוחסן במצב רגיל כחודשיים-שלושה. אבל הכל תלוי בתנאי האחסון. כלומר, אם זה מקום קריר, מרתף או מרפסת קרירה. חשוב גם שהמכל יישאר סגור הרמטית. אבל ברגע שפותחים את הצנצנת ומתחילים להשתמש בה, חיי המדף שלו מצטמצמים אוטומטית", הוסיף.
כמובן שאם תוציא כרוב כבוש בידיים מלוכלכות או תפר את ההיגיינה, חיי המדף שלו יצטמצמו באופן ניכר, ציין המומחה.
איך לדעת אם הכרוב הכבוש התקלקל
"לאחר הגריסה, לכרוב כבוש יש צבע לבן. אבל בתהליך של תסיסה נוספת, הפיגמנט שלו משתנה: הגוון הלבן הופך בהדרגה לאפור, ואז עשוי אף להפוך לחום. כאן בדרך כלל ברור שהמוצר התדרדר. בנוסף, כרוב "מיושן" הופך חלקלק למגע", ציין טאראס שבצ'נקו.
כמו כן, התמלחת שבה מאוחסן כרוב כבוש הופכת סמיכה וצמיגה, כמעט "חלקלקת", כאשר היא מתקלקלת. לאחר מכן, מופיע ריח חד, לא נעים, שאינו אופייני לכרוב כבוש טוב, כי למוצר איכותי יש ארומה ברורה, חמצמצה, אך עדיין נעימה.
"וכאשר זה כבר בשלב ה"תסיסה", הארומה הזו כבר תהיה לא נעימה, אפשר להשוות אותה לריח של ביצים רקובות", הסביר השף והוסיף שלחלק מהאנשים יש תפיסה אחרת של הריח הזה, עם זאת, לכולם הוא נשאר לא נעים ומריח ריקבון.
איזה ריח צריך להיות לכרוב כבוש?
לדברי השף, ריח הכרוב הכבוש צריך להיות נעים, עם נימה קלה של תסיסה טבעית.
"קשה לתאר במילים, אבל זו מעין ארומה מתונה ומתובלת שאופיינית לירקות מותססים – כרוב, מלפפונים, עגבניות. יש להם אומבר מיוחד משלהם שגורם לך להיות רעב מהריחה הראשונה", הוא אומר.
האם יש לטבול ירקות כבושים לחלוטין במלח בעת האחסון?
"כן, זה 100%, כי המרינדה שבה המוצר מאוחסן מגינה עליו מפני אוויר, שמחמצן את המוצר שלנו וגורם לו להחמצם עוד יותר ולפעול לא לטובתנו, אלא לטובת ההתפתחות והשינוי של החיידקים מהר יותר, מה שמזיק לאדם בצריכה", אומר טאראס שבצ'נקו.
במקביל, במהלך התסיסה, המוצר רווי במספר רב של חומרים שימושיים: ויטמינים מקבוצות שונות, אנזימים וחיידקים טבעיים, המשפיעים לטובה על תפקוד הקיבה. תהליך התסיסה עצמו בירקות מותססים דומה מאוד למה שקורה במוצרי חלב מותססים – למשל ביוגורט.
"אנחנו יודעים שחיידקי חומצת חלב ואנזימים מירקות כבושים מקדמים מיקרופלורה בריאה ומשפרים עיכול. ובמקרה של כרוב, הם גם מוסיפים אפקט "ניקוי" קל שעוזר לגוף לסלק עודפים", ציין השף.
האם הוספת חמוציות או גזר משפיעה על חיי המדף?
לדברי השף, מדובר בסוגיה שנויה במחלוקת למדי, שכן תיאורטית, חמוציות יכולות לשמש כחומר משמר טבעי – בשל חומציותה הן תומכות בתהליך התסיסה ומחליפות חלקית את המלח כחומר משמר. אבל לגזר אין תכונה זו. זה דווקא נותן לכרוב מתיקות קלה וצבע נעים.
"באופן כללי, כרוב הוא הבסיס למנה, בעוד גזר מתווסף בשיעור קטן – כ-20% מהמסה. לכן, תפקידו מסתכם בעיקר באיזון המתיקות ובהוספת צבע עז. חמוציות יכולות לעבוד כחומר משמר טבעי. לכן, לדעתי, ברי הזה באמת יכול להאריך את חיי המדף", סיכם המומחה.
יחד עם זאת, לדבריו, מוסיפים גזרים לעתים קרובות למדי, כי הם זמינים, זולים והופכים את טעמו של הכרוב לרך ונעים יותר. חמוציות משמשות בתדירות נמוכה יותר מכיוון שהן יקרות יותר.
מה קורה אם אוכלים כרוב כבוש מושחת?
כאשר מזון מותסס מתקלקל, הוא מתחיל בתהליך של ריקבון או הידבקות בחיידקים פתוגניים כגון staph, E. coli, clostridia או שמרים, המייצרים רעלים.
"ההשלכות הבריאותיות של אכילת מזון כזה יכולות להיות: דלקת גסטרואנטריטיס חריפה עם בחילות, הקאות, שלשולים, כאבים ספסטיים וחום. עם שיכרון חמור, אפילו התייבשות וחוסר איזון אלקטרוליטים. לכן, אם מתעוררים ספקות לגבי המוצר, עדיף להיפטר ממנו, כי כביסה חוזרת או טיפול בחום לא תמיד הורס Pavel andxerrychenko.
הַפנָיָה
טאראס שבצ'נקו
שֶׁף
טאראס שבצ'נקו היא מורה באקדמיה הקולינרית של איגוד השפים של אוקראינה, חברת כבוד באגודה ומשתתפת בקונגרסים ופסטיבלים בינלאומיים. בשנת 2023 הוא נכנס ל"25 השף הטוב ביותר באוקראינה".
הוא עובד בתעשייה הקולינרית משנת 2003, לומד אצל שפים מובילים באירופה. בוגר IFSE טורינו והאקדמיה לשפים מצליחים. בעל תעודות Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Michelin Spain, Lavazza "Il caffe in cucina". זוכה בתחרויות לאומיות ובינלאומיות רבות, ביניהן "שף הזהב" (2019).
הַפנָיָה
פאבל אנדריושצ'נקו
גסטרואנטרולוג
פאבל אנדריושצ'נקו הוא חבר באיגוד הגסטרואנטרולוגי האוקראיני ובאיגוד האירופי לחקר מחלות כבד (EASL). זה עובד על פי פרוטוקולים בינלאומיים מודרניים, המותאמים למציאות האוקראינית.
תחומי העניין שלו כוללים הפרעות תפקודיות במערכת העיכול וההשפעה של מתח ובריאות נפשית על תפקוד מערכת העיכול, הפרעות מטבוליות ופתולוגיות הקשורות לעודף משקל והשמנה.
